제주도 농업기술원이 제주 메밀의 부가가치를 높이고 가공제품 시장을 확대하기 위해 제주산 메밀을 활용한 탁주 개발 연구에 착수하고 양조기술 고도화에 나섰다.
제주는 2024년 기준 전국 메밀 재배면적의 87%, 생산량의 83%를 차지하는 국내 최대 메밀 주산지다. 제주지역 메밀 재배면적은 3,236ha로 전국 3,721ha의 대부분을 차지하고 있으며, 생산량도 2,586톤으로 전국 3,114톤 가운데 압도적인 비중을 보이고 있다.
하지만 현재 메밀은 원곡이나 단순 가공 형태로 유통·소비되는 경우가 많아 고부가가치 창출과 농가 소득 증대를 위한 농식품 가공 확대가 필요한 상황이다. 이에 농업기술원은 메밀 소비 다변화와 새로운 시장 개척을 위해 전통주인 탁주 개발에 나섰다.
국내 전통주 시장은 꾸준한 성장세를 이어가고 있다. 2023년 전통주(탁주, 약주, 과실주, 증류식 소주 등) 출고액은 약 1조3,464억 원으로 전체 주류시장(13.4%)을 차지했다. 전통주 출고액은 2020년 1조902억 원에서 2021년 1조1,924억 원, 2022년 1조3,326억 원, 2023년 1조3,464억 원으로 지속 증가했다.
2023년 전통주 소비 비중은 막걸리(탁주)가 53.6%로 가장 높았으며, 과실주와 증류식 소주, 청주(약주) 순으로 나타났다. 특히 MZ세대를 중심으로 ‘새로움’과 ‘프리미엄’을 중시하는 소비 경향이 확산되면서 지역 농특산물을 활용한 차별화된 전통주 개발 필요성이 더욱 커지고 있다.
농업기술원은 2025년부터 메밀 탁주 양조 기술 개발 연구에 착수했다. 지난해에는 막걸리의 주재료인 쌀과 메밀의 최적 배합 비율을 설정하고, 누룩과 입국 등 발효제 종류와 발효 온도 등 최적의 양조 조건을 확립했다.
올해는 맛과 목 넘김 개선을 목표로 쌀과 메밀의 가공 방법을 달리 적용하고, 색도와 폴리페놀, 유기산 함량 등을 비교·분석해 양조 기술을 한층 고도화할 계획이다. 아울러 기호도 조사를 통해 MZ세대와 중·장년층의 선호를 반영한 ‘제주형 메밀 탁주’를 개발하고, 특허 출원과 도내 양조업체 기술이전을 통해 상품화까지 추진한다는 방침이다.