제주도 농업기술원이 제주산 메밀의 활용도를 높이기 위해 증숙(찌기) 공정을 적용한 메밀 분말 제조기술을 개발했다. 이번 기술은 영양성분과 가공적성을 동시에 향상시킨 것으로 평가된다.
제주는 2024년 기준 메밀 재배면적 1,858ha, 생산량 1,249톤으로 전국 최대 생산지이지만, 대부분 원물 형태로 유통돼 지역 내 가공 산업 기반이 취약하다는 지적이 이어져 왔다. 특히 메밀은 가열 과정에서 쓴맛을 유발하는 퀘르세틴이 증가하고, 글루텐이 없어 반죽 점성이 약해 제품화 과정에서 식감 유지에 한계가 있었다.
농업기술원은 이러한 문제를 개선하기 위해 제주에서 재배한 국내 육성 신품종 ‘햇살미소’와 ‘황금미소’에 증숙 공정을 적용하는 연구를 진행했다. 그 결과 증숙 처리된 메밀 분말은 조단백질이 기존 대비 약 2.5배, 루틴 함량은 2.7배 증가하는 등 기능성이 높아졌으며, 퀘르세틴 함량은 감소해 쓴맛 개선 효과가 확인됐다.
또한 분말의 호화도가 상승하면서 수분 보유력과 조직감이 향상됐고, 냉장 보관 후 재가열 시 쉽게 굳지 않는 등 가공적성이 개선된 것으로 나타났다.
농업기술원은 이번 연구 성과에 대해 특허 출원을 준비 중이며, 향후 건강식·간편식·디저트 등 다양한 가공제품 개발에 증숙 메밀 분말을 활용할 계획이다. 아울러 기술이전을 통해 산업 현장 적용을 확대해 제주 메밀의 부가가치를 높여 나갈 방침이다.